はたはたはた・・・ 屋号は「ほんまるこめ」
真新しいのれんがそよぐこちらは、5代目が継ぐ味噌と醤油の醸造所。
阿波市市場町「三浦醸造所」であります。
徳島で真正直に真面目に醤油と味噌を作る方がいて、見学させてもらえるという話を聞きつけはせ参じました。
こちらは、100年を超える醸造所ですが蔵の疲れなどから、新しく醸造蔵を作ることを決意し、驚くことに全て三浦さんの手作業で建築。その蔵が今年1月認可が下りたばかりだそうです。だから暖簾や看板が新しいんですね。
衣服の埃をしゅしゅーと飛ばしてスリッパに替え、帽子をかぶり、手洗い除菌し、案内開始です。入るとなんとも良いかおり。麹のにおい?嗅いだことのある懐かしいにおいでした。
まず、糀味噌(米味噌)のつくりかた。
行程は簡単に言うと、
米を洗う→浸水→麹つくり の合間に、大豆を蒸して、つぶし
材料を混ぜ合わせ、仕込み桶に移し1年熟成させる。
ねさし味噌の材料は、大豆と塩のみ麹は「自然生え」。この醸造所に自生する菌です。
熟成期間は3年。古式製法による昔なじみの「ねさし味噌」だそうです。
ねさすとは、寝さす(寝かせる)からきているのだろうとのことです。
次は醤油。行程は省略。
醤油は古い蔵で寝かせられていました。
櫂(かい)と言う長い棒で混ぜさせてもらいまちた!「櫂入れ」というそうです。発酵最中のもろみはけっこう抵抗あり、腰を入れて引き上げないとできません。
写真は私ではありません。2年熟成させた樽からいい香り!梯子を掛け、もろみを掬って舐めさせてもらえたのですよ。芳醇な香り、塩の味はするけど甘く、とても美味しい。ご飯くださいという感じでした。
醤油麹を干す棚。20日間かけるそうです。むしろなんて初めて見ました。
炒りたて小麦のお茶とお菓子までいただき、ごちそうさまでした。
今回企画は、正食協会徳島教室の先生でしたが、ご紹介してくださった農業大学校の先生にも感謝です。
26日からの徳島マルシェもなんだかおもしろそうですね。
そうそう、こちらの五代目が材料にこだわり大豆も小麦も栽培しようと思ったきっかけは、
自然農のKさん だったそうです。なんとなんと!
醤油、米味噌、ねさし味噌。
買ってきた袋は両方米味噌!間違えて持ってきてしまいまちた~。
あらら。。。21日の教室で交換です^^;